Wer wat lucht
Nim dyn rotsoai mei
Net te bot flybje
Fûgelnijs
Maaie, nee, july
Marseille ûnder seil
Lekker te farren
Mol boppe de grún by
30°C
Recensie Oan Tafel
Naar aanleiding van het grote succes wat de Vietnamese avond was in het
café heeft het Wergeaster (om útens) trio Aaltsje de Boer, Hylke Tholen en
topkok Geert Jan Vaartjes de handen ineen geslagen en een half jaar later
was Wergea een restaurant rijker. De bedoeling was om er laagdrempelig
edoch exclusief restaurant van te maken en niet een standaard eetcafé
want daarvan zijn er al zoveel in de directe omgeving van Wergea. Geert
Jan heeft natuurlijk zijn sporen allang verdiend in de horeca en heeft ge-
werkt bij diverse 2- en 3-sterren restaurants zoals de Librije, La Rive van
het Amstelhotel en de Bokkedoorns. Voordat hij op het vliegtuig stapte om
zijn kunsten te vertonen op het tropische Mauritius was hij 7 jaar chef bij
de Heeren van Harinxma, beter bekend als Lauswolt. Op dit moment werkt
Geert Jan alweer een aantal jaren op een resort in Vietnam. Deze ervarin-
gen proef je in de gerechten terug, maar daarover later meer.
Zoals gezegd is het restaurant opgezet door voornoemd trio in het voor-
malige pand van Bar de Smidse. Dit pand heeft een gigantische metamor-
fose ondergaan en is niet meer terug te herkennen. Wat moeten wij blij
zijn met de 10 eigenaren van het café die belangeloos en pro deo de
zwaar verwaarloosde panden van het café opknappen met een bewonde-
renswaardig enthousiasme. Met gevoel voor historie is de bar aan de bui-
tenkant stijlvol opgeknapt met mooie houten kozijnen en geen kunststof
troep, precies zoals het hoort. Ook van binnen is de boel gigantisch opge-
knapt. Er zijn veel materialen hergebruikt en oude elementen van de oude
smidse zijn weer tevoorschijn gekomen.
Tot zover de beschietingen vooraf. Op woensdag 17 juni jl. is het restau-
rant geopend door burgemeester Sybrand Buma, Lauswoltbaas Marc van
Gulick en PVDA-coryfee Lutz Jacobi. In het weekend vooraf mochten alle
vrijwilligers met hun partner komen proefeten, zo ook wij. Vanwege de
zware bui zijn wij in een soort van koppeltijdrit als een speer naar Oan Ta-
fel gefietst en onderweg schoot mij nog door het hoofd dat in vroeger tij-
den het in de Bar nog wel eens wilde lekken, maar vanwege de grondige
verbouwing, ook een nieuw dak, is daar natuurlijk nu geen sprake meer
van! Bij binnenkomst werden wij allervriendelijkst maar zeker niet ge-
maakt verwelkomd door Aaltsje de Boer en haar jonge en talentvolle
team. Wij namen plaats aan een hele grote bar, welke plaats biedt aan 21
personen, met uitzicht op de keuken waar chef Tom Zwerver en zijn assis-
tent Mark van Benthem de spreekwoordelijke scepter zwaaien. Oan Tafel
hanteert het no waste principe en gebruikt vrijwel uitsluitend lokale pro-
ducten. Er is zelfs Fries bier, whiskey en wijn te krijgen! Je zou denken dat
je dan echt regionaal eten krijgt maar niets is minder waar en in deze ge-
rechten proef je dus alle buitenlandse ervaringen van jongeheer Vaartjes
weer terug. Kort gezegd: buitenlandse kooktechnieken met streekpro-
ducten. Onder supervisie van Geert Jan heeft chef Tom een aantal fantas-
tische gerechten samen weten te stellen, een feest voor je smaakpapillen.
Denk hierbij aan gerechten zoals een Banh Xeo (Vietnamees streetfood),
een subliem buikspekgerecht, goddelijk gekruide kip geserveerd in een
doorgezaagde karnemelkfles en een tartaar van een mannelijke Friese wa-
terbuffel, afgedekt met een door Lolke van de Meer gevlochten halve een-
denkorf. Mijn immer charmante tafelgenote werd culinair verwend met een
veganistisch vegetarisch brandnetelmenu. Vanwege de vele verschijnings-
vormen van het vegetarisme is gekozen om alle vegetarische menu's ve-
ganistisch te maken zodat iedere vegetariër aan zijn trekken komt. Leuk is
ook dat ieder gerecht en drankje begeleid wordt door een uitleg over de
bereidingswijze en herkomst door chef Tom of Aaltsje cs.
60
jier
Juny-July 2020
